周末｜春節的前奏，是味蕾早回鄉

‍‍

新年剛過，春節又近，有一說一，夾在兩節中間的這段日子，想要打起精神保持打工熱情那是實屬不易。想一想，馬上到來的春節假期，有家中的團圓、溫暖在等你，當然，久違的家鄉「土味美食」也在時時勾引著饞蟲們那想飛的心。此時此刻，兢兢業業的打工人們，那都有著相當堅強的意誌力！

正逢周末，難得的放松時候，小烹特地帶來四道菜，有魚有肉的同時，更包含濃濃鄉情—— 如果人還不能至，那麽樸實的家鄉菜想必也能聊慰相思。

徽州燉三寶

徽州傳統「八大碗」之一，火腿內建醇香，特產茶筍鹹鮮適口，與油豆腐散發的豆香在小火慢燉下充分交融，暖熱鮮香，風味濃郁。

原料

徽州火腿，豬五花肉，茶筍，油豆腐，姜末，鹽，黃酒。

制法

將火腿切成小塊備用；將茶筍用清水泡制一夜，其間反復換水清洗，取出改刀切成小段，與火腿塊、油豆腐一起入鍋焯水；將五花肉剁碎，加鹽、姜末、黃酒攪打成餡，釀入油豆腐中；將茶筍、火腿和釀好的油豆腐一起放入鍋中，加清水，大火燒開後轉小火慢燉1.5 小時，盛入碗中即可。

大廚小貼士

茶筍 ： 黃山地區特產，幹筍的一種，是將春筍用茶葉、鹽經過煮、曬、暴腌後制得。茶筍可炒菜，紅燒、煲湯、涼拌皆可，是徽州菜的基本食材之一。

鲊海椒扣肉

在貴州，人們最熟悉的年味是在暖火爐上擺一兩個幹鍋，加點茶壺中熬制的老茶湯，搖身一變就成了吃火鍋。配上一盤蒸制的扣肉，有滋有味。這道鲊海椒扣肉就是當地的傳統菜，色澤鮮艷，酸香濃郁，軟糯鮮美，肥而不膩。

原料

帶皮三線豬肉400克，鲊海椒300克，甜酒釀25克，姜片3克，蔥段2克，鹽1克，味精0.5克，胡椒粉1克，白糖2克，白酒2克。

制法

將帶皮三線豬肉以火燎去毛至表面焦黑，用溫水刮洗幹凈；將豬肉放入冷水鍋中煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹甜酒釀，涼涼；將炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱，將三線肉入油炸至皮層起皺呈棕紅色，取出控油，放入熱湯中浸至表皮回軟，控水，切成長10厘米、寬5厘米、厚0.5厘米的片；將肉皮向下，整齊碼入蒸碗，均勻撒鹽、味精、胡椒粉、白糖、白酒，放姜片、蔥段，填入鲊海椒；將蒸碗放入蒸籠蒸2小時至肉質熟軟，取出反扣於盤中即可。

大廚小貼士

鲊海椒 ： 將洗凈晾幹水分的新鮮青紅辣椒切碎，加入鹽和粗米粉，裝壇密封，經過發酵而成。鲊海椒是黔北黔東民間傳統特色食品，也是開胃下飯菜，易於貯存，經年不壞，且越陳越香，經下鍋炒制成菜，即成極為美味的下飯佳肴。

吊燒魚擺擺

部份文字提供/彭春

「巴人善食，蜀人善烹。」這是流行於川菜界的一句話。宣漢位於四川達州，地處大巴山區，歷史悠久，巴風土韻源遠流長，具有深厚的飲食文化底蘊。這道吊燒魚擺擺所用到的吊鍋是當地最具特色的烹飪器具，已經有了幾千年的歷史。這道菜的兩種制法，一種原汁原味，一種鮮香微辣，其獨特的烹飪方法和鮮美的口感深受人們喜愛。

制作一

原料

新鮮花骨魚500克，姜10克，鹽5克，料酒20克，蔥20克，豬油5克，胡椒粉5克，菜籽油100克，鹽8克，鮮湯適量。

制法

將新鮮花骨魚治凈，加鹽、料酒、姜、蔥、胡椒粉腌制10分鐘至入味，洗凈備用；鍋入菜籽油、豬油燒熱，入姜片、蔥段炸香撈出，待油溫升至120℃時將魚放入鍋中，小火慢煎至魚皮定型，翻面煎至兩面均色澤漸黃，加入鮮湯熬至湯白、成熟，加鹽調味即可。

制 作 二

原料

新鮮花骨魚500克，雪魔芋100克，姜10克，大蒜50克，鹽5克，泡姜30克，泡辣椒50克，豆瓣醬20克，醪糟30克，料酒20克，大蔥20克，小蔥段30克，化豬油5克，胡椒粉5克，雞精10克，味精5克，雞蛋1個，菜籽油500克，熟鹽8克，清湯、大豆油、紅薯澱粉各適量。

制法

將花骨魚治凈，加熟鹽、料酒、大蔥、胡椒粉腌制10分鐘入味，洗凈，加雞蛋清、紅薯澱粉上漿；鍋中放菜籽油燒至180℃，將花骨魚入鍋炸至金黃，瀝油待用；將大蒜用大豆油炸至金黃，撈出待用；將雪魔芋用清湯煲入味，切片，放入吊鍋中待用；鍋中放菜籽油、化豬油，下豆瓣醬、泡姜、泡辣椒炒香，加清水燒開，放入炸好的魚、炸大蒜，燜入味，加雞精、味精、醪糟調味，自然收汁，裝入吊鍋中，撒小蔥段即可。

百香果汁淋九肚魚

這道菜是經典的潮州「土菜」，食材非常地道，在大廚精湛的技藝烹調下，其口感酥脆，細嫩鮮香，加入百香果汁營造出了更為豐盈的香氣。

原料

九肚魚500克，百香果100克，白糖50克，玉米澱粉20克，胡椒粉5克，料酒20克，香炸粉、姜、蔥、花生油各適量。

制法

將九肚魚去頭去骨，肉切段，加入姜、蔥、料酒、胡椒粉腌10分鐘；將百香果取汁，熱鍋入花生油、白糖、水和果汁煮開，加玉米澱粉水攪拌成百香果汁；將香炸粉、水攪拌成糊狀，放腌制好的九肚魚掛漿；熱鍋入花生油燒至180℃，放入九肚魚塊炸至金黃，撈起控油，擺盤，淋百香果汁即可。

制作關鍵

九肚魚要去頭去骨，預先腌制，炸時火候掌握好。果汁最後才淋，否則會影響口感。

大廚小貼士

九肚魚 ： 又名龍頭魚，廣東人稱之為「狗母魚」「狗吐魚」，「狗」即指「九」；另外一種說法是龍頭魚的胃中有九個小間隔，每個隔間都有自己的消化功能。廣東廚師約定俗成，將龍頭魚稱為「九肚魚」。龍頭魚含水量較高，肉質松軟，因此也被稱為「豆腐魚」。

責編 | 石葉馨

校對 | 予津

本文內容選自【中國烹飪】雜誌2025年1月刊， 歡迎轉發到您的朋友圈。本微訊號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者姓名標示。

點選下方封面購買

點選下方連結

檢視更多專題菜譜

排骨 | 牛肉 | 羊肉

雞肉1 | 雞肉2 | 雞湯