在傳統發酵美食中，腐乳是深受歡迎的「飯搭子」，十分下飯。外形四四方方、顏色艷麗、鮮鹹微甜、香味濃郁。
但關於腐乳的「閑言碎語」也不少，比如「腐乳是黴變食物」「腐乳營養差」「吃腐乳會致癌」「腐乳是腌制品，不健康」……那麽，腐乳究竟是怎樣的存在？
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腐乳有三種顏色
腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發酵豆制品。根據制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色：紅腐乳、青腐乳和白腐乳。
■ 紅腐乳
也叫紅方，「大塊」「紅辣」「玫瑰」等都屬於「紅方」，常見的紅方在制作過程中加入了紅曲發酵，所以表面呈紅色，內部為淡黃色或白色。
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■ 青腐乳
也叫青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口後香味濃郁、口感細膩。
■ 白腐乳
也叫白方，「甜辣」「桂花」「五香」等都屬於「白方」。最出名的是桂林腐乳，被稱為「桂林三寶」之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。
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吃腐乳不會致癌
之所以有人懷疑「吃腐乳會致癌」，主要有兩方面原因：
實際上，並不用擔心吃腐乳會致癌。
首先，制作腐乳的黴菌主要為毛黴菌和根黴菌，都屬於「好黴菌」，不同於臭名昭著的黃曲黴，不會產生致癌物。其次，腐乳的亞硝酸鹽含量很低，只要是購買正規廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。
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腐乳的營養如何？
從豆腐變成腐乳，營養上不僅沒有多大損失，營養價值反而有所提高。
■ 保留原有營養的同時，部份營養增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養，同時維生素B2、維生素B6等含量有增加，如紅腐乳的維生素B2含量是豆腐的10.5倍。
■ 更易消化
蛋白質被分解為多肽和胺基酸，蛋白質消化率大大提高；脂肪被分解為脂肪酸和甘油，更好消化。
■ 不易脹氣
經過發酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛黴、根黴等分解，不易引起脹氣。
■ 大豆異黃酮活性更高
在未發酵前，大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由於微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同時，對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。
■ 產生了新的營養
大豆中幾乎不含維生素B12，但經過發酵卻能合成維生素B12。此外還新增了γ-胺基丁酸、蛋白黑素等營養。
豆腐與腐乳的主要營養對比
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別多吃，小心鹽超標
腐乳的營養價值雖高，但也存在一個不可忽視的問題——鹽含量不低。
根據【中國食物成分表】中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。
1塊腐乳一般為10g，吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。
【中國居民膳食指南】建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利於控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調鹽用量，做菜時可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。
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自制腐乳需謹慎，小心中毒！
有人喜歡自制腐乳，覺得自己做得幹凈衛生，出於安全起見最好不要自制。
傳統的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發酵房中，讓環境中的微生物落在白胚上，逐漸生長後形成毛胚。然而，傳統的自然發酵環境中的微生物種類和數量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，可能含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌汙染並進一步繁殖，食用後可能會導致食物中毒。
而正規工廠中的腐乳都是人工接種發酵，能更好控制菌種的種類和發酵環境，保證食品安全性。
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腐乳除了能直接吃還可以做菜，如腐乳燒排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬筍、腐乳蒸雞等。
