川菜與醬酒的緣分，恰似天成。
從地理來看，兩者的發源，都有著近似的地形風土，一個位於四面環山的四川盆地，另一個則出自同樣群山環燒的赤水河谷。
從發展來講，兩者的淵源，都有著迷一般的傳奇，一個淵源於「蠶叢及魚鳧」的神秘巴蜀，另一個則起始於「唐蒙使夜郎」的神秘茅台。
而更令人稱奇的是，兩者雖均產於偏隅之地，經過千年傳承，卻都成為了縱橫華夏的美酒美食，並成為各自領域的風味頂流之作。麻、辣、鮮、香，似乎很難有比川菜更過癮的美食，香、醇、濃、厚，似乎很少有比醬酒更醇厚的美酒。
那麽，這天作之合的一對兒，天然的風味之鄰，碰撞後，能綻放出怎樣的神奇滋味？
01、從不通人煙，到川味縱橫
「蠶叢及魚鳧，開國何茫然。爾來四萬八千歲，不與秦塞通人煙。」唐代詩人李白對古蜀國的感嘆。字詞之間充滿著迷蒙的神話色彩。然而，這層朦朧迷霧被撥開後，川味的秘密，便一發不可收拾。
「尚滋味，好辛香」，川人對於美味的用心，在先秦時已初露端倪。1981年，四川忠縣東漢墓葬中，「庖廚俑」的出土，讓人們浮想聯翩。其頭戴配花高帽，一手執刀、一手拿肉，身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨等。看來，對古代四川人來說，吃，無疑已經是人生大事了。生前享受了美食，死後也不忘帶一個好廚子！
正是這種精神的驅動，魏晉時，以辛香為特色的西蜀飲食已經大放光彩，與「重鹹鮮」的北方飲食、「喜甜酸」荊吳飲食，形成三足鼎立的局面。直到兩宋，餐飲仍延續「北食」「南食」「川飯」三大主流。
到了唐代，川西平原憑借「田肥美，民殷富，戰車萬乘，奮擊百萬，沃野千裏，蓄積饒多，地勢形便」的優勢，天府之雄國愈發凸顯。這一時期，川菜也進去了「開掛發展階段」，不僅大量使用優質特產原料，特色菜點不斷湧現，餐飲筵宴更是獨具特色，尤以遊宴、船宴名聞華夏。此時，川味的地位進一步提升，已經從「三足鼎立」，成為「兩大美譽」，即「揚(揚州)一益(成都)二」。
兩宋時期，川菜開始全國化之路。「川食」和「川廚」逐漸走出巴蜀，將特色風味美食和烹調技藝展現在中原大地。北宋開封、杭州等地「有川飯店，插肉面、大燠面、大小抹肉、煎燠肉、生熟燒飯」已是譽滿世間。
在全國化的基礎上，川菜不斷革新經營，經過明清的大發展，到民國時期，不僅食肆興旺，而且筵宴亦興盛，崛起一批如正興園、聚豐園、榮樂園、枕江樓等獨具特色的餐館酒樓。
今天，川菜更是聲譽卓著，80年代中國刮起了「川菜旋風」後，川味不僅席卷神州，更名揚世界。美國、德國、法國、日本等國家都有川菜美味的飄香。
源自古代巴蜀之川菜，經商周至秦孕育萌芽，漢晉時期初步形成，於唐宋時代蓬勃發展，終於明清定型，川菜之所以形成獨樹一幟的菜系，能從不通人煙，到川味縱橫，緣由可有三：
其一，天府之國，得天獨厚。富饒的自然資源，為川菜烹飪技術的發展，提供了極好的物質基礎。氣候溫和，雨量充沛、沃野千裏，江河縱橫，境內牛羊豬狗五畜興旺、蔬菜瓜果四季常青，峽谷江河中還有江細、巖鯉、雅魚等，均為魚類上品，山嶽丘陵間盛產的銀耳、竹蓀、蟲草等，實乃營養之珍饈。
更有品質優異的調味品，如自貢井鹽、內江白糖、德陽醬油、閬中保寧醋、茂文花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、金條海椒，凡此種種，用之不竭。
其二，民俗眾多，口口相傳。四川的民俗習慣和名流贊是川菜發展的基本保證。川人善烹調，好品味，凡奔喪、婚配，豐收喜慶、社交等都免不了設宴一番，四川典型的「田席」正是今天川菜筵席形式的雛形，這促進了川菜提升和推廣。
而對川菜的名聲大震，還需歸功於各大名家的推波助瀾，自古以來，大量的詩詞歌賦和筆記雜說，展示了川菜歷史演變過程和風貌。如【呂氏春秋·本味篇】【蜀都賦】、【華陽國誌】【西陽雜俎】等古籍書寫，以及李白、杜甫、蘇軾、陸遊、李調元等優美的詩句謳歌。
其三，博采眾家，滋味相容。不斷吸收是川菜得以發展的關鍵。川菜的發展壯大，一直在吸收中國烹飪各家之長。對宮廷菜、官府菜、寺廟菜、民族菜、民間菜統統實行「拿來主義」。如此一來，不僅豐富了川菜的滋味內涵，更契合了眾多食客的挑剔口味。
02、席卷神州的四道川味
正如醬香酒，不是貴州人的專屬，而是中國人的重要時刻上佳飲品。川菜亦不是川渝人獨享，幾乎在全國各地，都能吃到地道的川菜，而如下這四大名菜，更具有廣泛的普及性和優秀的佐酒特質。
上榜酒肴一：
回鍋肉配國台十五年，四「醬」合一
回鍋肉，是川菜中十大名菜之一，歷史可以追溯到北宋，那是還叫做「油爆肉」，味道偏向於鹹鮮，並不是今天的樣子。如明人宋翊【竹嶼房雜部】這樣記載：「油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」
到了明清時期，辣椒的傳入，這才致使回鍋肉基本定型。而清末時候，豆瓣的創制，更加提升了回鍋肉的口感和品質，形成了如今大名鼎鼎的川味名肴。
這道菜有幾個地方非常講究，首先選肉很重要，必須選用膘肥皮薄而嫩的豬坐臀肉，帶皮豬肉則次之。而佐味上，需要用到三味「靈魂醬料」,一是紅醬油，二是豆瓣醬，三是甜面醬，其中，紅醬油，用醬油加紅糖、飴糖、香料熬制而成，味甜香鮮。
看到這麽多帶「醬」的調味就知道，這道菜和醬酒是何種默契。佐酒此菜，上選為國台十五年，菜肴味濃而鮮香，巧映陳香，微辣而回甜，正對醇甜，尤其是醬味十足，這讓十五年的醬香大增，形成四「醬」合一之勢。
上榜酒肴二：
宮保雞丁配國台國標，鮮香甜嫩
宮保雞丁，亦屬川菜十大名菜，還是禦用名菜之一。源於清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知。
所謂「宮保」，其實是丁寶楨的榮譽官銜，其治蜀十年，剛正不阿，多有建樹，清廷為了表彰他的功績，追贈「太子太保」。「太子太保」是「宮保」之一，於是，他發明的這道菜，也就由此得名「宮保雞丁」。
丁寶楨在山東為官時，曾命家廚改良魯菜「醬爆雞丁」為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。
這道菜深受飲者的青睞，原因在於加入白糖、冰糖烹製，讓其風味偏向甜口，可緩沖白酒的刺激，並契合美酒的醇甜。所以，這道菜的佐酒，需要選用醇甜感十足的國台國標。此外，這道菜還有一處點睛之筆——花生米的融入，這是自古飲者的大愛，此菜制作中，花生米經過油鍋炸脆，帶有焦香，這和國台國標的焦糊香、陳香，尤為匹配。
上榜酒肴三：
東坡肘子配國台十五年，外焦內甜
大家都知道，蘇東坡是文壇的全才，詩、詞、散文、書、畫等方面都取得很高成就，而在食壇，他也是公認的「食神」。在他的詩詞歌賦中，有數十首和飲食有關。
他不止愛寫關於美食的詞賦，還喜歡發明美食，尤其喜好豬肉，蘇東坡有多愛豬肉呢？在上任至黃州時，蘇東坡發現黃州的豬肉價賤如泥，於是揮筆寫了一篇【豬肉頌】，所謂「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」，讓我們感受到撲面而來的濃濃肉香。
東坡制肉，尤為經典的當屬東坡肉，但在東坡肉之前，其前身東坡肘子其實已經家喻戶曉。話說東坡到了杭州，人們知道他愛食豬肉，紛紛送上門來，面對成堆豬肉，他叫府上廚師把肉切成方塊，用自己的家鄉四川眉山燉肘子的方法，結合杭州人的口味特點，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然後再按花名冊，每戶一塊，將肉分送出去，這才有了「東坡肉」。
而東坡肘子的發明，則要歸功於他的妻子王弗。相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麽一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。於是，蘇東坡不僅自己反復炮製，並留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，「東坡肘子」得以傳世。
時至今日，東坡肘子不僅是川菜大宴中的壓軸硬菜，更成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。這道菜的制作非常耗時，肘子要經過油炸，並要加入白酒，小火慢燉四個小時以上，最後，淋上特制料汁方能成型。其中，所使用的料汁，多達17種，如郫縣豆瓣醬、德陽醬油等，集盡川味佐料之能事。
經過多重醬料的使用，讓這道菜的外在仍以濃郁醬味為主，同時外皮經過油炸，還帶有一絲焦香，這適合搭配醬香和焦香均十足的國台十五年。此外，由於料汁是最後方才融入，所以，肘子內部仍保留最為醇熟的肉的甜香，又可呼應國台酒經典的醇甜之感。
上榜酒肴四：
毛肚火鍋配國台十五年，過癮絕配
提到川菜，必然不可繞過火鍋，而提到四川火鍋，當然不能逾越毛肚火鍋。
四川作家李劫人在其所著的【風土什誌】中說，「吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。」
毛肚火鍋的華麗轉身，是在民國，重慶城內的飯店開始將毛肚火鍋高尚化，從擔頭移到桌頭，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求幹凈而適合人的口味。
及至抗日戰爭時期，四川火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時尚，有的還自己經營火鍋店。今日，毛肚火鍋的美譽度和火熱度，自然毋庸贅述，各種連鎖火鍋名店，已遍及神州。
味重麻辣，濃香鮮美，正宗的傳統毛肚火鍋，之所以飽受青睞，就在於一個詞「過癮」。其單鍋底湯料就要用到幾十種，如辣椒面、花椒、永川豆豉、郫縣豆瓣醬、醪糟汁、牛油，五香料……而濃郁的鍋底風味，仍無法滿足巴渝人的味蕾，蘸料也是必要之物，蒜泥、麻油、香醋、香蔥等，融入一碟，讓鮮嫩脆爽的毛肚又包裹一層美味。
像是如此滋味大菜，想要以簡單的酒體佐之，很難駕馭，唯有醇厚的醬香型白酒，可與之契合，對於國台酒而言，唯有老酒更多、醬香更足、醇厚度更優的國台十五年，可擔此任，讓勁爽的毛肚火鍋，更加過癮。
無論醬酒還是川菜，憑借著同樣的濃郁滋味，同樣的奔放性格，從不通人煙，到風味縱橫，在全國引發了川菜熱和醬酒熱，讓全國乃至於世界各地的飲者食客，都可一覽中國香、中國味。
來源 國台酒業
編輯 張建
二審 牛波
三審 陳華永
