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美文美食,何以攜手

2022-11-20美食
從美食到美文
為什麽是「美文美食」,而不是「美食美文」?明明是參加「國家級非遺潮州菜」文化傳承與創新論壇,應該將袁枚【隨園食單】「美食」放在前面才對呀。殊不知,這正是讀書人的明智之處,從不在關公面前耍大刀。這個場合,根本輪不到我來談論潮菜的源流、特色以及傳承方式。
美文美食,何以攜手
袁枚【隨園食單】。
妻子是北京人,朋友紛紛傳說她嫁給了潮州人,整天吃潮菜,很幸福。她不得不再三辯解:家中日常主廚是她,更重要的是,不是每個潮州人做的菜都叫「潮菜」。最近十幾年,因時常陪我回潮州,加上冷鏈快遞方便,不時品嘗來自家鄉的食物,她也逐漸吃出門道來,偶爾會在外行面前賣弄潮菜的ABCD了。
上世紀九十年代初,我們在北京琉璃廠買了十多種「中國烹飪古籍叢刊」,這套書校勘不理想,但選材很有特點,除了單本食譜,還有【呂氏春秋·本味篇】【太平禦覽·飲食部】【齊民要術(飲食部份)】【閑情偶寄(飲食部份)】【清嘉錄(飲食部份)】等,閑來翻閱,大長見識。日後妻子根據【造洋飯書】等撰寫了專業論文【晚清的西餐食譜及其文化意涵】(【學術研究】2008年第1期),我則將宋人林洪【山家清供】中的「滿山香」「胡麻酒」兩則選入了【中國散文選】(百花文藝出版社,2000),且在小傳中稱:「不僅是‘食譜’,其強調鄉居中的‘粗茶淡飯’,蘊涵著某種文化精神」;「在介紹具體飲饌時,作者不限於烹調方法,而是插入詩句、清言、典故,甚至自家生活見聞,如此夾敘夾議,大有情趣」(第324頁)。其實,這正是中國飲食文章/書籍的共同特色——談美食而不限於食物,往往旁枝逸出,兼及社會與人生,因此,將其作為文化或文學讀物欣賞,也沒大錯。可惜,這個兼及美食與美文的閱讀/寫作計劃,只是曇花一現,沒能長期堅持。
台灣的美食文章
2002年秋冬,我在台灣大學教書時,台大歷史系教授、著名美食家逯耀東先生已經退休,但校園裏還流傳他開設「中國飲食史」「飲食與文化」「飲食與文學」等專題課的故事。據說因選課學生太多,普通教室容不下,改在文學院大講堂上課。後來讀他的隨筆集【肚大能容】(三聯書店,2003)、【寒夜客來】(三聯書店,2005),看他將文史典故、懷人憶舊、飲食生活、社會變遷,全都融為一體,很是佩服。尤其稱【西遊記】寫了很多神仙的食物,實則「表現了明代晚年揚州江淮一帶的飲食習慣」(【肚大能容】第283頁),出乎我意料之外。以下這則資料,我也沒註意到:
袁枚視其【食單】與詩作等同,其【雜書十一絕句】詠【食單】雲:「吟詠閑余著【食單】,精致乃當詠詩看,出門事事都如意,只有盤餐合口難。」不難體會袁枚【食單】所蘊的詩意了。(【肚大能容】第147頁)
美文美食,何以攜手
逯耀東【寒夜客來】。
【寒夜客來】收錄的【袁枚與明清文人食譜】,對此有更深入的闡釋,不過「閑余」變成了「之余」(第94頁)。袁枚此詩存【小倉山房詩集】卷三十六,「閑余」作「餘閑」,「精致」為「精微」,大致意思沒錯。將「四十年間,頗集眾美」的【隨園食單】,與苦心經營的自家詩作相提並論,此等生活趣味,在歷代文人學者中不乏同調。
美文美食,何以攜手
林文月【飲膳劄記】。
2004年,我積極引薦詩人及美食家焦桐主編的「飲食美文精選」,並代擬書名【文學的餐桌】(廣西師範大學出版社,2004)。那篇題為【紙上得來味更長】(【中華讀書報】2004年5月26日)的導言,除了特別強調「中國談論飲食的文章及書籍的共同特色:不滿足於技術介紹,而是希望兼及社會、人生、文學、審美等」;再就是堅稱:「‘文學的餐桌’,很可能比真實的餐桌更迷人」。四年後,我應邀為林文月的【飲膳劄記】(廣西師範大學出版社,2008)撰寫序言,題為【教授生活,可以如此優雅】(【南方都市報】2008年3月27日),除了提及「‘飲食’一如‘作詩’,同樣是‘絕知此事須躬行’」;更重要的是表彰作者烹製以及談論美食的態度:「即便在偶爾露一手時,作者依舊重‘心情’而輕‘技藝’。這正是【飲膳劄記】的魅力所在——有‘廚藝’,但更重要的是宴客的心情,以及師友歡聚的樂趣;故以飲食為表,人事為裏,時常旁枝逸出,顯得搖曳多姿。」又過了三年,我為焦桐的簡體字版【台灣味道】(三聯書店,2011)撰寫前言,題為【詩人的美食】(【東方早報·上海書評】2010年9月5日):「談論飲食而能勾魂攝魄,需要的不是技術,而是故事、細節、心情,以及個人感悟。書中提及的很多餐館,你大概永遠不會去;提及的好些菜色,你也永遠不會品嘗,可你還是欣賞這些文章,除了詩人文字的魅力,更因背後蘊含的生活態度。」
為何如此青睞台灣的美食文章,那是因為改革開放以前,中國大陸談美食的文章數量很少,且受時代思潮影響,大都放不開手腳。進入八十年代以後,中國大陸調整政治方向,改革開放促使經濟迅猛發展,食物充沛,氛圍寬松,加上商業推動,「飲食文化」方才成了雅俗共賞的熱門話題。我和學生合編「漫說文化續編」叢書(湖南人民出版社,即刊),其中專列一冊【世間滋味】,搜集資料時,充分體會到今日中國大陸,談論「美食」的「美文」,也已經同樣「美不勝收」了。
美食、美文與地方
為了本次會議,重讀我和楊早合編的【世間滋味】大樣,忽然意識到自己閱讀/品鑒飲食文章的偏頗。選的是文化散文,涉及各地食物(也有重疊或泛論的),大略分布如下:北京14篇,上海7篇,江蘇、浙江、四川各5篇,湖南3篇,雲南、新疆、東北各二,廣東只有一篇,還是粵菜(而不是潮菜)。所謂飲食文章,涉及食品、技藝、餐館、廚師、食客、民俗等,天地異常寬廣。而文學家與美食家各有各的興奮點,好讀的文章不一定好吃,好吃的食品不一定入文。北京五方雜處,本無獨特菜系,但文人雅士多,談美食的文章因而獨占鰲頭。都說「食在廣東」,可廣東不是文學大省,談論「世間滋味」的好文章不多,近些年方才有明顯的起色。
美文美食,何以攜手
汪曾祺【人間滋味】。
這就說到「美文」與「美食」的區別。看老舍和汪曾祺津津有味地談論「沒有喝過豆汁兒,不算到過北京」,你會以為這道著名的北京小吃很美味,但品嘗過且真心喜歡的,少而又少。談論食物的好文章,或考證精微,或妙筆生花,或意蘊宏深,這就夠了;至於好不好吃,蘿蔔青菜,各有所愛。值得註意的是,好的飲食文章,談大菜的少,談小吃的多,因其平民化,接近日常生活,騷人墨客更容易馳騁想象。編【世間滋味】時,我們甚至故意挑了兩篇描寫食物匱乏的文章(莫言、南帆),並提醒讀者關註張賢亮、阿城那些講述特殊年代饑腸轆轆、面對食物兩眼放光的小說。
饑餓乃美食的反面,二者相互映襯,更能體現人的欲望與本能。引入食物匱乏以及饑餓感這一維度,讓美食走出近乎真空的廚房與餐廳,進入一個更為廣闊的天地,那樣更容易與大歷史對話。兩年前編這套叢書時,希望體現改革開放四十年文化散文取得的成就,更多著眼於文章韻味。基於鄉情,我還特意提醒合作者編【舊戲新文】時,一定要選一篇談潮劇的;可百密一疏,竟然漏了名聲更為響亮的潮菜。無論如何辯解,談飲食的文化散文集中,竟然沒有潮菜什麽事,總是很不應該的。
過眼的潮菜書籍
不是我沒讀過有關潮菜的書籍,而是讀這些書時,從未往美文的方向想。因為嘴饞,加上思鄉,偶爾也會翻閱若幹談論潮菜的書籍與文章。比如黃挺【潮汕文化源流】(廣東高等教育出版社,1997)下編「潮汕民俗文化」的第一章「潮汕飲食文化」,將潮菜與粵菜放到一起比較,強調其四大特點(潮菜偏重魚鮮、更加清淡鮮美、註重佐食調料、筵席必用小吃配搭),對我很有啟發。曾楚楠【潮州菜史話——雛形期篇】(【潮州日報】2010年7月14日)及【潮州菜史話——發展定型期】(【潮州日報】2010年7月28日)二文,提要鉤玄,對我了解潮州菜的歷史很有幫助。這兩位都是很好的學者,考辨精微,著墨謹慎,與近年坊間及網上流傳的張揚、矯飾的美食文章大異其趣。
作為一個遠離故鄉、與美食圈完全不搭界的讀書人,我以為大江南北吃潮菜之成為時尚,是最近十幾年的事。這其中,潮菜實力雄厚固然是重要的內核,但旅遊業的發展,紀錄片的渲染,國人消費能力的提升,加上生活/文化趣味的轉移,都是至關重要的因素。不容否認的是,眾多潮菜書籍的出版,也起到了推波助瀾的作用。
這裏,以一個外行人的眼光,略為點評我閱讀過的若幹種潮菜書籍。
我最初接觸的潮菜書籍是張新民的【潮菜天下:潮州菜系的文化與歷史】(山東畫報出版社,2006),記不得是朋友寄贈,還是出版社送的,反正至今仍存我書房。該書涉及的潮菜品種繁多,知識面廣,文字清通,很好讀,再就是黃挺在序言中所說的,該書「不把飲食孤立起來,讓它回到生活中間」。我當過十六年的中國俗文學學會會長(2000—2016),對下面這一段表彰,自然是心有戚戚焉:「在他的文章裏,飲食與歌謠、與民間故事、與民俗禮儀……與潮汕人生活的方方面面,一並行生,互相關聯,共同構成一個自然的生態環境。」可以這麽說,我對潮菜的粗淺了解,很大程度得益於這本【潮菜天下】。
為張著寫序的黃挺教授是我的好朋友,他建議我補讀佘文華的【潮州菜與潮州筵席】(花城出版社,1999)。那書收入「潮汕歷史文化小叢書」第二輯,薄薄的小冊子,總共才83頁,且印制簡陋,若非專門提醒,我不會註意到的。據黃兄介紹,佘文華是筆名,作者乃潮學大家、長期擔任汕頭教育學院院長的楊方笙先生,且此書內容多是向原汕頭市烹飪協會會長肖文清請教采寫的,故比較實在。我趕緊補課,總共六章,別的好說,第四章「潮州菜的薈萃——潮州筵席」最為驚艷。講過了潮州菜的特點、形成及傳播過程,再來談論無關味蕾的「潮州筵席」——席面擺布、上菜順序、禮節規矩、就餐環境,這就猶如劇本之走上舞台,一下子活了起來,不再是孤零零的一道道美食,而是帶入了具體而微的禮儀、習俗、社會經驗、時代氛圍等。在我看來,這一環補得好。
聽說我對潮菜書籍有興趣,幾年前,朋友先後送來鐘成泉的【飲和食德——潮菜的傳承與堅持】(硯峰文化出版社,2017)和汕頭市美食學會食潮編【現代潮菜——一代食俠林自然菜譜】(嶺南美術出版社,2018)。前者講述汕頭的潮菜史,以及作者的從廚經驗,這個我很有興趣;反而是對各種食材及烹飪技法的介紹,我毫無感覺。不知道這算不算「買櫝還珠」。後者印制十分精美,各種美食圖片讓人垂涎。同樣,我對林自然先生畢其一生所創作的108道潮菜菜譜沒感覺,甚至挑剔他為何每道菜都要註明下味精。但讀蔡瀾撰寫的短序,方知朋友們之所以稱他為「一代食俠」,緣於下面這很有戲劇性的對話: 
「這麽請客,不怕虧本?」我問。
他回答:「我開的這家大林苑,東西賣得很貴,專斬貪官汙吏。」
腦海中,林自然揮劍的食俠形象鮮明。
人有趣,菜好吃,可惜我趕不上。至於印制精美的菜譜,徒然增加我的思鄉以及饞嘴,於是連同諸多用不著的圖書,送給了韓山師院圖書館。
美文美食,何以攜手
鐘成泉【潮菜心解】。
下面這四冊有關潮菜的近著,是目前還在我手中把玩的:鐘成泉著【潮菜心解】,廣州:花城出版社,2020年1月第1版,2022年6月第2次印刷;林貞標著【玩味潮汕】,廣州:中山大學出版社,2016年6月第1版,2021年9月第4次印刷;林衛輝著【粵食方知味:懂食,從粵菜開始】,廣州:廣東旅遊出版社,2022年2月;陳益群著【潮汕食話】,北京:民主與建設出版社,2022年11月。最後這一本,我還沒拿到紙質書,看的是電子版。這四種潮菜書籍,開本差別很大(小32開、大32開、16開),共同點是紙張都很好,且大量使用精美圖片,一看就是「賞心悅目」。四位作者我都是僅聞其名,未睹真容,不曉得各自輩分高低、廚藝如何,只當一般的美食書籍閱讀。
若當美食書籍讀,圖片精美是一大特點;如此重視用圖,我猜想是受電視節目的影響。而這一特點,既促成其在大眾及美食圈的流通,也限制了其進入學術/文化圈。因為,單看面相,很容易將其歸入食譜類,隨意翻翻,不必認真對待。一旦圖與文占據同等篇幅,人們必定偏於「一目了然」的影像資料——何況還是大幅彩圖。以我自己的閱讀經驗,美食書籍與文物書籍、藝術史書籍不一樣,並非越精美越好。為一盤鵝肝或一只響螺來一個扣人心弦的大特寫,那樣的圖書,雖然精致,卻很難進入真正讀書人的書齋。
潮菜美食應聯手美文
並非美食家,我只是從普通讀者的角度,希望能找到更好的飲食文化讀物。我關註的飲食圖書,大致包含以下三類:第一,飲食科學化,包括原料構成、營養分析、制作技藝、成本核算、經營管理等,除了各級專門學校的教材,還有古今中外無數或精美或簡陋的食譜。第二,飲食地方化,談論的是飲食,但將地方性知識、物產分布、民俗風情、故鄉記憶等引入,如唐魯孫的隨筆集【中國吃】【天下味】【故園情】,以及汪曾祺的系列短文【故鄉的食物】等,這種文章可大可小、可遠可近、可雅可俗,比較容易出彩。第三,飲食審美化,也就是說,使用文字、影像、聲音、影視等,將飲食文化從「技藝」提升為「美學」;這其中,就對社會生活的呈現以及人性的挖掘而言,文字的魅力最為持久。
將美食提升到文化、藝術乃至精神的高度來寫作,需要一代代文人雅士,心甘情願地講述、刻畫、渲染家鄉那些「無與倫比」的食物(因夾雜鄉情,天知道有多大水分)。還記得聯合國教科文組織認證的「世界美食之都」嗎?全球一共九個城市,中國獨占5個:成都、順德、澳門、揚州、淮安——後兩個號稱是淮揚菜的主要發源地。而在我看來,明清乃至現當代文人的介入,是淮揚菜走上巔峰的關鍵。就說當代中國,自汪曾祺、陸文夫以降,原籍或長期生活在江蘇的作家/學者,多少人熱衷於撰寫有關家鄉美食的文章,你扳著指頭數也數不過來。
「人莫不飲食也,鮮能知味也。」(【禮記·中庸】)我所理解的「味」,兼及味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。為何「世界美食之都」不見潮州的身影,我以為問題不出在美食本身,而在城市規模、經濟狀態、宣傳力度,以及文學傳統——訴諸味蕾的「美食」與關乎人生、人情與人性的「美文」,沒能相伴而行。
這就說到文章開頭提及的,我為什麽把「美文」放在「美食」前面,除了有自知之明(談美食我不夠格),再就是我對於故鄉潮州的評判——這裏不缺美食,缺的是關於美食的美文。
強調「美食」最好能與「美文」攜手,主要著眼點不是產業規模或利潤,而是日後潮菜如何「盡精微」與「致廣大」。世上本不乏談論潮菜的好文章,只是實在太分散了,且被湮沒在大量技術及產業層面的介紹文字中,不被文化人關註。因此,建議編一冊「潮菜美文精選」,讓潮菜不僅飄香四海,而且入眼、入耳、入心。至於短期效應嗎,起碼助力潮州盡快成為「世界美食之都」。
2022年11月12日於京西圓明園花園
(此乃作者2022年11月19日在「國家級非遺潮州菜」文化傳承與創新論壇上的主旨演說,在資料準備階段,得到黃挺、林倫倫、許誌強、李春淮、林衛輝、陳利江諸君幫助,特此致謝。小標題為編者所加)
【作者】陳平原
【來源】南方都市報
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