
春祺夏安,秋綏冬禧。四季輪回,食在鄉野。
人間有味是清歡。過去的一年,懷揣著對傳統的敬意與珍視,我們在24節氣的更叠中品味了滬郊獨特的「一節一時一味」,在應季而食的生活哲學中感受了蘊藏在美食背後的海派文化與鄉土智慧。
莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚。新春佳節,闔家團聚之時,在海派農家菜的馥郁香氣中,都市與田園的和諧交融下,濃濃的親情與鄉愁將我們包圍。
青浦魚米之鄉的澱山湖白水魚鮮嫩爽滑、甜口與鹹鮮味融合的三色拌面口味豐富、薄如紙片的地道扣三絲醇厚鮮美……一道道色香味俱佳的佳肴道出了「何以江南」的時代記憶。煙火氣中慰平生,不妨在海派農家菜中尋找幸福,在美食中祈願新的一年昭昭如願,歲歲安瀾。

上
菜
啦
臨近中午,上海聯怡枇杷園的餐廳後廚煙火升騰,掌勺師傅們個個神情專註,手中的鍋鏟在熾熱的爐竈前上下翻飛,前廳也早已座無虛席,慕名而來的食客們早早抵達餐廳,等待著大快朵頤。餐飲起家的沈振明憑著多年飯店經營的經驗,在園區開設生態農康寶餐廳,並多次參加海派農家菜大擂台,多個特色菜肴獲獎。在最近一次全市海派農家菜擂台賽上,上海聯怡枇杷園選送的 「魚米之鄉」 菜品,殺出重圍,獲評「十大創意農家菜」之一。
熱氣騰騰的「魚米之鄉」
在青浦,「魚米之鄉」這道菜是對水鄉風情是生動詮釋。選用的澱山湖白水魚,是以肉質細嫩、味道鮮美而聞名遐邇。將魚肉以「魚米」形態,經過精細的烹飪工藝呈現,並賦予青浦魚米之鄉的文化內涵,是其能奪得獎項的秘訣。
餐廳行政總廚劉震現場展示了這道菜肴的烹製。首先,要選取新鮮的澱山湖白水魚,去骨去皮,切成米粒狀。這一步驟不僅考驗廚師的刀工,更需耐心與細致。切好的魚米晶瑩剔透,宛若珍珠。接著,把切好的魚米放入碗中,加入鹽、味精調味,倒入蔥姜水去腥增香,再撒上生粉,用手輕輕抓勻,讓每一粒魚米都均勻裹上漿,上漿後的魚米更加飽滿,色澤誘人。

熱鍋涼油,將魚米緩緩倒入鍋中滑炒。火候的掌握尤為關鍵,需保持中火,讓魚米在鍋中慢慢翻炒至熟。此時,加入松子仁,繼續翻炒均勻。松子仁的香氣與魚米的鮮美相互融合,令人垂涎欲滴。
最後,將炒好的魚米裝盤,廚師巧妙地將其擺成麥穗狀,金黃的魚米與潔白的松子仁相互映襯,宛如一片豐收的田野,詮釋出 「魚米之鄉」 名字的美好寓意。
夾起一筷放入口中,魚米的鮮嫩爽滑、松子仁的香脆可口,再加上淡雅的清香,在舌尖上交織回蕩,讓人回味無窮。
白水魚本就鮮嫩,配合蔥姜的辛香和松子仁的清香,不僅是味覺的享受,更是水鄉文化的縮影,每一口都承載著江南水鄉的靈秀與韻味,讓人感受到魚米之鄉的富饒與美好。
取材自水鄉,烹製成魚米
沈振明是一名土生土長的青浦朱家角人,從小生活在水鄉、吃著魚鮮長大的他,對美食有自己的理解。「我們青浦水系發達,澱山湖又是重要的水源保護地和生態保護區,自然資源相當優越。」沈振明介紹,每次參加美食評比,都會選送具有青浦特色的水產類菜肴,既能區別於其他區域菜品食材,又凸顯出青浦水鄉的美食文化。
「魚米之鄉」這道菜就是取材自澱山湖的白水魚,頗具匠心地將魚制作成「魚米」烹飪而成,又因青浦自古就是水鄉,因此而取名「魚米之鄉」。
青浦因水而生、因水而興,綿延91公裏的水岸線勾勒出青浦充沛的水系,還擁有上海所有一平方公裏以上面積的天然湖泊,水資源特色鮮明。澱山湖,作為上海最大的天然淡水湖泊,不僅是一道壯麗的自然景觀,更是青浦漁業發展的重要依托。
每到捕魚季節,漁民們熟練地駕駛著漁船,在湖面上撒下漁網,漁網在空中劃過一道道優美的弧線,隨後落入水中,濺起小小的水花,波光粼粼的湖面上忙碌熱鬧起來。
白水魚,就是漁民們捕撈的目標之一。經過休漁季的孕育和滋養,澱山湖內各類淡水魚在這裏繁衍生息,其中白水魚因其肉質細嫩、味道鮮美,頗受當地人的青睞。
澱山湖白水魚的保種與繁育
白水魚,學名為翹嘴鲌,是鯉形目鯉科鲌屬魚類,在鲌亞科中是最大的一種,為太湖「三白」之一,是澱山湖中較為名貴的鲌類之一。

上海澱原水產良種場場長張全根告訴記者,澱山湖中的鲌類有4個品種,包含市民經常吃到的「翹嘴鲌」白水魚、蒙古鲌、達氏鲌和紅鰭原鲌。「小時候,澱山湖裏大概有六七十個品種,然而隨著環境的變化,湖裏的漁業資源在急劇減少。」
為了進一步修復澱山湖區域生態環境、強化水生生物資源保護,2007年開始,青浦區水產技術推廣站和上海澱原水產良種場一同開展了【澱山湖鲌類人工繁育技術研究】計畫。該計畫於2014年透過驗收,實作了對常規淡水魚親本保種繁育、澱山湖鲌類的保種繁育和池塘高效養殖技術的掌握,對修復和提升澱山湖的特色漁業資源起到積極的推動作用。
經過多年對澱山湖鲌類的尋找、馴化和繁育,青浦區已成功建立了澱山湖鲌類人工繁育和苗種培育生產技術體系,實作了翹嘴鲌、蒙古鲌、達氏鲌、紅鰭原鲌等魚種的人工繁育,並在澱山湖中開展增殖放流。漁民們也發現,如今,又能在澱山湖中捕到少量的野生鲌類了。
在自然中品味融合美食
循著美食來到聯怡枇杷園的遊客,在這裏感受到別樣的生態農莊風味。餐廳被大片枇杷林環繞,園內綠樹成蔭,小橋流水,遊客可以在就餐的同時欣賞到美麗的自然景色,仿佛置身於世外桃源。

這裏餐點新鮮多樣,精湛的廚藝最大程度地保持了食材的原汁原味,大廚們還善於在傳統農家菜的基礎上進行創新,結合多地烹飪技巧和風味,推出一些獨具特色的融合菜品,滿足不同食客的口味需求。

聯怡枇杷園的冷菜「水鄉三友」,也別具一格。選用練塘茭白、鮮菱角、脆藕這三種青浦特色水生作物為原料,經過切配、調味,冷拼而成。應季采集,融入一盤,三物三味,裝盆高雅、口感爽脆,頗受歡迎。

文:許怡彬
攝:杜洋域
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