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中國米粉界隱藏王者,還藏著多少碳水花樣?

2024-11-30美食

原創:地道風物

中國吃辣第一省,居然藏著這麽多「糯嘰嘰」?

這兩年來,江西美食徹底在互聯網上擺脫「 小透明 」地位,大家發現,這其實是一位 米粉界的「隱藏大佬」 ,各式拌粉、冷粉、炒粉、燙粉,不分晝夜地勾起著網友的饞蟲;然而前來尋味的碳水腦袋們還會驚喜地發現,這個被他們稱為「米粉天花板」的地方,米粉可能只是其 碳水宇宙的一角 ——

江西米粉形態多樣,用料豐富。

供圖/視覺中國

這片魚米之鄉的「 贛飯人 」們對米懷有無盡的依戀,他們把大米打造出無窮無盡的形態, 以米字旁貫穿的各類美食 ,強勢地攻占著當地的一日三餐:江西人的早餐不止一碗粉,用米漿做成的 燙皮、汽糕 ,同樣讓饞貓們欲罷不能;「 節節有粿 」的江西,有著各種各樣的粿制品,它不止是糯嘰嘰的時令點心,還能入菜、入湯,以各類菜肴承包著腸胃的幸福;不僅如此,還有 飄香的米粑 甜蜜的年糕 ......米香貫穿味蕾舌尖,裝點出江西人的無窮幸福。

江西新幹,贛中糧倉美如畫。

供圖/視覺中國

魚米之鄉的米粉天花板,

江西碳水宇宙的基石

吞吐五河、北通長江的鄱陽湖 ,在洪水漲落之間孕育出肥沃的沖積平原,這片安逸的「 魚米之鄉 」,是各類作物生長得天獨厚的搖籃。本地出產的品質上佳的 秈米 ,被極富創造力的「贛飯人」們從源頭重塑姿態,歷經 浸泡、磨漿、濾幹 等諸多工藝流程,變成了柔情似水的 米粉

江西很多米粉,還堅持著古法制作工藝。

攝影/千百度攝影工作室,圖/圖蟲·創意

江西人對嗦粉的熱情延續了千年,早在東漢,當地就有太守服「 煮米為索 」的相關記載,如今更是發展出了流派眾多的米粉江湖,用「 鄉鄉有米粉,縣縣味不同 」來形容也不誇張:

在省會南昌,老饕們以一碗鹹香熱辣的 拌粉 為尊,粉碗內辣椒、醬油、醋、蘿蔔乾、花生等一幹配料全部到齊,再在手下拌出誘人的濃香,要是還能來上一罐滋味醇厚的瓦罐湯,那就更圓滿了;而景德鎮人鐘情於一碗 冷粉 ,經發酵做出的米粉帶著一絲刺激的酸香;而鮮香的 燙粉 ,是上饒老饕的冬日必備,一碗碗當日新鮮出爐的濕米粉,在鮮香的湯料裏柔情似水地融化開來;而華燈初上之時,萍鄉 炒粉 則是夜宵攤上的明星,韌勁十足的米粉在炒鍋裏鍍上撲鼻的焦香......

南昌拌粉,重料也無法掩蓋的米香。

供圖/視覺中國

拌粉、炒粉、湯粉、冷粉,江西米粉花樣可謂變化萬千,但這裏又不僅僅是「嗦粉天堂」,在米粉這個形態之外,與其「 同根同源 」的各類吃食,同樣讓人欲罷不能。大余人的清晨從「淹死」一簸 燙皮 開始,老板以嫻熟的姿態往簸箕裏倒入米漿、均勻鋪平,架上蒸鍋用熱氣燙熟,就是一盤吹彈可破的燙皮;而 婺源汽糕 ,被網友們封為「 江西人自己的披薩 」,蒸熟的汽糕潔白晶瑩、在表皮鋪滿各色佐料、刷上醬汁之後再切成小塊來吃,米漿的用量不同,米糕的分量也有厚薄之分,厚汽糕松軟綿柔,薄汽糕緊致彈牙,哪一種都讓人心生惦念。

贛州大余燙皮,顏色多變。

圖/視覺中國



江西到底有多少種粿?

連他們自己都數不清

粉是各地遊客來江西尋鮮的日常,而「 粿 」,才是最能承載「贛飯人」生活回憶的心頭好。 江西人生了個「粿」腦袋 ,大大小小的主食和糕點,大都離不開一個「粿」字,將米碾粉磨漿、做出的五花八門的粿食,重塑著當地節日的食俗。

開春之後家家戶戶的廚房都散逸出米香味,大人帶著家裏的「細伢仔」們齊上陣,用艾葉汁和面,包出一個個 清明粿 ,青玉的外皮油光滿溢,趁熱吃下能品出春天的清香;而過年時又少不了包上一頓 肉圓粿 ,擠擠挨挨的肉圓粿,承載著家庭團圓和睦的期盼.......雖說粿制品的工藝繁復、又都需要大量人工的參與,但這種承載著鮮活回憶的吃食,仍然是江西老饕們舍不掉的心頭好。

艾米果,是贛州春天的味道。

攝影/楊易

在一眾市縣之中, 上饒 人堪稱「粿」界的頭號行家,東臨浙,北靠皖的上饒,在飲食上也兼具江浙和徽州的細膩之風,米粿做法相當之多,有甜津津的 麻糍粿 ,口感粗放的 蕎麥粿 ,甚至還有 南瓜粿 ,以及賣相十足邪惡的 辣椒粿 ;而且粿不僅是點心,更能入菜、入湯,成為撐起日常餐桌的一員大將。上饒人盛夏時節喜歡一道 飯麩粿 ,搓成小球狀的粿和著墨魚絲、筍幹各種一齊下鍋煮熟,湯鮮味美,撫平夏日的煩悶。

還有德興的 烏佬粿 宛如一只只小籠包,透過晶瑩透光的粿皮隱約看得到其中的餡料;鉛山縣的 燈盞粿 造型酷似油燈盞,軟糯的粿胚之內包滿肉餡,蒸好之後再淋上兩滴熟豬油,簡直香暈了!

烏佬粿,口感極富嚼勁。

圖/視覺中國

贛州 客家人 同樣對米制品深有感情,在這裏,他們更習慣把粿字拆分開,叫 米果 。在客家人的手中,米果變幻各種形態,流連於街邊的小攤,能看得到巴掌長的 手指米果 ,包在芭蕉葉裏軟糯無比的 芭蕉米果 ,還有各種經過油鍋洗禮之後香味加倍的 炸米果 ;而用大元米做成的 黃元米果 ,更是贛州人感情最深的一樣吃食。每年臘月「不打黃元米果不過年」,用槐花擔當天然的染色劑、做出的黃澄澄的黃元米果,不管炒肉、燉湯都是上品,春節後踏上歸途的遊子,吃上這麽一碗「滿碗」,就能感受到家人最深切的祝願。

黃元米粿,黏糯卻又有種滑溜的爽口。

攝影/謝大大

稱霸江西餐桌的

還有多少「米字旁」?

北方朋友勇闖江西集市時,看到街頭蒸籠裏白白的包著餡的吃食,或許會心情復雜地感嘆: 來了江西還得吃餃子嗎? 其實這是一種與餃子一字之差的吃食—— 餃子粑 ,也叫蒸米粑,別看模樣和餃子差不多,卻有質的區別,用米漿蒸成的米皮,比起綿軟的面皮更有嚼頭,江西老饕尤其鐘愛這一口;除了兜滿餡料的餃子粑,還有一種圓餅形狀、薄而透光的 炒米粑 ,同樣扛起本地早餐的大旗,團團圓圓的雪白中隱約現出菜餡的青色,模樣可人得很。

餃子粑,用米做皮的江西美食。

攝影/光影魔術師2021,圖/圖蟲·創意

提到粑就不能不說到 九江 ,作為昔日的 江南「四大米市」 之一,九江人掌握著太多磨米制粑的絕活,用印粑模具做出來的 印兒粑 ,印滿寓意著喜慶吉祥的各色花紋;包滿蘿蔔餡的 蘿蔔粑 吃法很講究,最好是用筷子在粑上戳個口、淋入一點麻油和紅辣椒,才能格外有靈魂;還有摻入少許草木灰蒸熟壓出的 堿水粑 ,不僅便於保存、香味也濃郁,簡簡單單炒個雞蛋就特別香。

用精致的模具做出的印子粑。

圖/視覺中國

千錘百煉的年糕,同樣撐起了江西人唇齒間的柔軟, 弋陽 年糕 已經傳承千年,潔白如玉、油亮軟糯,可甜可鹹,可以加入秋日從枝頭打下的桂花做成的桂花蜜,做成 桂花糕 ,也可切片下鍋,燴出一鍋又辣又香的 湯煮年糕 ;而南昌則對年糕有著更年輕化的詮釋,飯後一道香韌柔軟的 白糖糕 輕咬即化,糯米的軟糯和糖粉的香甜將舌尖的油膩一掃而光,是宴席上最受歡迎的「小孩菜」;更別提口感松軟的 米發糕 ,炸得外酥內軟的 燈盞糕 .......

一碗米粉,開啟一天的好心情。

圖/視覺中國

粉,粿,粑,糕 ......一個「 」字,撐起了贛鄱大地上的眾多美味。花樣層出的碳水花活, 源於江西老饕們對食物真切的熱愛,也飽含著「細伢仔」們難舍的鄉愁。