「漬物」通俗來說就是日本的 「腌菜」、「鹹菜」 ！但與中國鹹菜的腌制方式又多有不同。
京都錦市場的漬物專門店
所謂「漬物」即是將各種食材浸泡於食鹽、醋、酒粕、味噌、麥麩等各種漬汁和漬床中制作而成的食品。漬物通常用作「定食」（日式套餐）或「丼飯」的小碟配菜，亦會用作為飯團餡料，或直接送飯食。既含有豐富食物纖維又擁有濃郁味道慨蔬菜漬物，令人一試就上癮！本篇，小編會介紹有關日本傳統食品漬物相關資訊。
錦市場漬物專門店
漬物歷史非常悠久！日本自古以來的傳統食品——漬物
漬物（日文讀音為Tsukemono）是日本人餐桌上不可或缺的食品，其歷史非常悠久。
日本史中，關於漬物的最早記錄出現在奈良時代（710-794年）。當中，全盛期更可追溯至天平時代（729-749年），木簡上記載著鹹漬瓜和青菜。其後，大陸文化傳入，開始制作酒和味噌等調味料。平安時代（794-1185年）編纂的【延喜式】中，亦有記錄醋漬、醬漬、糠漬以及類似現代漬物「澤庵」的原型「須須保利」。是那個時代經已出現現代漬物的原型，令人相當驚訝！隨後，去到室町時代，漬物被稱為「香氣濃郁之物」，人們喜愛稱之為「香物」（こうのもの）。進入江戶時代後，隨著料亭和餐廳增加，漬物業興起，介紹漬物制作方法的相關書籍亦開始發行。
香の物 京料理
現時日本全國各地都存在著各地特色的漬物。
京都柴漬
京都千枚漬
例如京都的柴漬、千枚漬，秋田縣的煙熏蘿蔔漬，福岡縣的高菜漬等，成為當地伴手禮經典之選。漬物種類更高達600多種以上，令人感到驚訝！以下就將介紹各種當地著名漬物的不同腌漬方法！
秋田縣 煙熏蘿蔔漬制作
煙熏蘿蔔漬
福岡高菜漬
漬物制作關鍵是腌漬方式！食材和腌漬法的介紹
正如米飯和味噌湯一樣，漬物是日本料理中不可或缺的一部份。
然而，漬物並不僅僅指單一種類食物。當中有使用鹽、醋、味噌、醬油等各種不同調味料，有像糠漬一樣進行發酵的漬物，也有像梅幹、紅姜腌漬、福神漬等淺漬（等同泡菜），將食材短時間浸泡於醬油或醋等調味液中，讓其入味的漬物。
紅姜
甜甜的福神漬 日本咖哩飯經常搭配
由於各種腌漬方式都會帶來不同味道和風味，所以在日本遊玩選購時，除了註意食材之外，還要仔細查閱腌漬方式！
鹽漬
鹽漬（日文讀音為Shiozuke）是使用最簡單的鹽和水來保存蔬菜的漬物制作方法，是其中一種最古老的腌漬方法。當中，分成可以直接食用的鹽漬，以及作為食材保存方法的鹽藏兩種方式。可以直接食用中最經典的鹽漬物包括鹽漬黃瓜和鹽漬白菜。鹽藏的食材可以進一步制成醬油漬、醋漬等調味料漬品。
長野縣 信州野澤菜漬
作為伴手禮常見的有野澤菜漬、高菜漬、廣島菜漬、梅幹、菊花漬、櫻花漬等等。
醋漬
醋漬（日文讀音為Suzuke）是使用醋製作的非發酵漬物。特征是能保持食材的嚼勁，帶有微辣風味。最著名的例子就是壽司或炒飯常配搭的腌姜，其新鮮甜美而清爽的風味，非常適合用作去除口中味道。其他知名醋漬包括常搭配咖哩飯的鹽漬蕎頭，以及京都的千枚漬等。
味噌漬
味噌漬（日文讀音為Misozuke）是使用味噌進行制作的蔬菜鹽藏漬。京都錦市場等等的日本市場中最常見的做法是將食材浸泡於木桶中。比較著名的有味噌漬（金婚漬）、印籠漬、養肝漬等等。
粕漬
粕漬（日文讀音為Kasuzuke）是將鹽藏蔬菜浸泡於榨取酒（日本清酒大米釀）後產生的「酒粕」中所制作而成的漬物。不僅能夠充分利用原本被棄置的酒粕，也可以長期保存時令蔬菜。奈良漬、芥末漬、山海漬、守口漬等非常出名。
白瓜の奈良漬
糠漬
「米糠」是指進行玄米（即糙米）精白過程時，其果皮、種皮等破碎成粉末的部份。而糠漬（日文讀音為Nukazuke）是將黃瓜、茄子、蘿蔔等蔬菜浸泡於米糠中所制作而成。知名度較高的糠漬有澤庵漬、煙熏蘿蔔漬、伊勢澤庵、日野菜漬、寒漬、山川漬、糠味噌漬等等。
一般漬物料理
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梅幹 （日文讀音：Umeboshi） |
梅幹是最常見的漬物之一，日本人經常會用作飯團或便當的餡料。制作方式是首先將梅子腌制於鹽中，然後風幹，再浸泡於梅醋中，使果肉變得柔軟。另外，梅醋通常會加入紅紫蘇葉，讓梅幹可腌漬上紅色。 |
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紅生姜 （日文讀音：Beni Shoga） |
這種鮮紅色的切絲生姜經常用作搭配炒面或禦好燒等料理，紅生姜的紅色是吸收自腌制梅幹時所殘余的鹽水。 |
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澤庵 （日文讀音：Takuan） |
將蘿蔔腌制於米糠及鹽中讓其發酵而成。常用於送米飯。以米糠制作最常見的漬物。 |
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福神漬 （日文讀音：Fukujinzuke） |
福神漬系一種和風腌制漬物，使用蘿蔔、蓮藕等蔬菜，以醬油、糖、味醂制作的調味液體進行腌漬。通常搭配咖哩飯一同食用。 |
梅幹的鹽分濃度
梅幹
制作漬物時，最重要的是鹽分濃度。漬物的基本蔬菜的「鹽漬」，一般會使用15％以上的鹽分濃度進行蔬菜鹽漬，以防止因微生物而腐敗並提高保存性。
以作為漬物代表性之一的梅幹為例，其鹽分濃度為10％至15％。基本上，使用較多鹽可以增加保存性，而使用較少鹽則會降低保存性。梅幹鹽分濃度低於10％的產品水分含量較高，容易腐敗，因此需要盡早食用。
另一方面，鹽分濃度超過20％的漬物雖然具有較高保存性，但對於不太喜愛濃烈味道得人，可能會感覺過鹹。另外，如果長時間保存高濃度鹽分漬物，梅幹將不斷吸收更多鹽分，導致梅幹變皺並縮小，需要多加註意。
享用漬物的方法
在日本，當你享用和食套餐或便當時，漬物往往會作為配菜出現在米飯旁邊。漬物既不屬於主菜，亦不屬於副菜，僅僅為米飯的陪襯。但當你將其與米飯和其他菜肴一同享用時，卻能為餐點增添多一份美味色彩，同時提供維生素、食物纖維、礦物質等營養，成為日本餐桌上不可或缺的存在。
京都錦市場 打田漬物
漬物不單可以在和食餐廳享用得到，在日本的超市和便利商店都有售賣多種不同款式的漬物，小編推薦你可以試一試將漬物加入飲食當中，親身感受一下漬物的好滋味。漬物保存性極佳，例如錦市場內的「打田漬物」專門店，成立於1945年，堅持傳統腌制手法，會提供很多優質的漬物選擇！有機會去到京都可去感受下日本的「漬物的風情」。
