在中國白酒的璀璨星空中，茅台鎮醬香型白酒以其獨特的釀造工藝和卓越的品質獨樹一幟。其釀造過程分為七個輪次，每個輪次都有其獨特的特點和風味。本文將深入探討茅台鎮醬香基酒的七個輪次，揭示每一輪次背後的工藝奧秘和風味特征。
我們首先從醬香酒下沙開始了解
1. 選料
高粱選擇：選用優質糯性紅纓子高粱，確保酒體的純凈度和地域特色。
2. 制曲
高溫大曲制作：利用自然環境中的微生物接種，經過長時間的培養和發酵，制成富含多種酶系的高溫大曲。
3. 下沙潤糧
潤糧：將紅纓子糯高粱進行初步處理後，加入沸水進行澆潑，邊潑邊翻，讓原料吸水充分，潤發到位。
4. 蒸煮糊化
蒸梁：將潤發好的高粱進行蒸煮，使其糊化，便於後續的糖化和發酵。
5. 攤晾拌曲
降溫與拌曲：將蒸煮後的高粱攤開晾涼，然後加入適量的高溫大曲，混合均勻。
6. 堆積發酵
堆積：將拌好曲的高粱堆積起來，讓其自然發酵，期間要適時翻拌，促進微生物的生長繁殖。
7. 窖發酵
入窖：將發酵好的物料放入窖池中進行密封發酵，這一過程中會產生大量的酒精和其他風味物質。
8. 蒸餾取酒
蒸餾：將發酵好的酒醅進行蒸餾，分離出酒精和其他成分，得到原酒。
醬香基酒生產流程
第一輪次:初見端倪
時間：一般在大雪到大寒期間，即 12 月至 1 月進行一輪次取酒。
操作：經過前面的下沙、糙沙以及多次蒸煮發酵後，將酒醅取出進行蒸餾，得到一輪次基酒
特點：此輪次基酒酒精度數通常大於等於 57 度，其風味特點為有明顯的生糧香，加上產酸微生物繁殖旺盛，因此帶有澀味和酸味，口感略微辛辣，酒體清新幹凈，風味成分以乙酸乙酯為主，比較接近水果的清香，但醬香味比較淡，尾味幾乎沒有.
因為初次發酵取酒，高粱的利用率和酒精轉化率都高，所以出酒率就高，但是酒體比較單一，且酸澀感強烈，然後就是澱粉轉化的問題，第一輪次糟醅的澱粉含量高比較穩定然後經過每個輪次的蒸煮發酵澱粉流失所以逐漸減少。
第一輪次基酒特點和口感
第二輪次:醇香初現
時間：通常在 1 月至 2 月進行二輪次取酒
操作：將酒醅取出，加入尾酒和大曲粉，拌勻後堆集發酵。經過一段時間的堆積發酵，酒醅中的微生物進一步分解澱粉和蛋白質，產生更多的風味物質。隨後，將發酵好的酒醅進行蒸餾，即得到二輪次基酒。
特點：此輪次基酒酒精度數通常大於等於 54.5 度，其風味特點為帶有明顯的糧香、曲香和淡淡的焦香，香氣清新且獨特；在口感上，酒體口感由酸轉澀，整體澀感明顯，略有酸味以及淡淡的甜味，口感醇厚且回味悠長.
第二輪次基酒特點和口感
第三輪次:風味漸濃
時間：通常在 3 月至 4 月進行三輪次取酒
隨著糟醅發酵的深入，第三輪次的酒體開始呈現出更加濃郁的醬香味，口感更加細膩，香氣也更加豐富。這一輪次酒開始有明顯的醬香味，並伴有微木香，入口醇和、口感豐滿，酒體醬香格局基本呈現，後味還帶著一些微澀。
第三輪次基酒特點和口感
第四輪次:醇厚綿長
時間：通常在 5 月至 6 月進行四輪次取酒
特點：四輪次基酒酒精度數通常大於等於 53.5 度，其風味特點為各種香氣香味物質含量比較適中，焙烤香、果香等香味全面，醬味更加明顯，酒體醇厚豐滿且幹凈，後味長，酒質也最為協調，是感官最接近成品酒的單輪次酒。
第四輪次基酒特點和口感
第五輪次：層次分明
第五輪次的酒液在風味上有了進一步的提升。此時，酒液中的酯類物質含量增加，使得香氣更加復雜多變。
時間：通常在 6 月至 7 月進行 5 輪次取酒
特點：5 輪次基酒酒精度數通常大於等於 53 度，其風味特點為醬香味非常突出，且伴有烤麵包味、苦咖啡香以及糠的清香等，入口醇厚、甘甜，酒體細膩均衡，後味悠長連綿，帶有典雅之感，整體口感幹凈舒適。
第五輪次基酒特點和口感
第六輪次：和諧統一
時間：通常在 7 月至 8 月進行 6 輪次取酒
第六輪次是醬香型白酒釀造過程中的另一個高峰。經過前面的一系列工序，到了第六輪次的蒸煮取酒。此時，酒醅中的酒精等成分在高溫蒸餾作用下被分離出來，形成六輪次基酒。此輪次基酒酒精度數通常在 52% 以上，其風味特點為醬香味依然明顯，但相較於前幾輪次有所減弱，焦香味更加突出，同時還帶有酒曲香味和淡淡的巧克力味等，口感略帶苦味，隨後濃郁的醬香味和焦糊香味散開，尾段展現出較強的復合香回味，以焦香為主，後味長，余味略苦。
第六輪次基酒特點和口感
第七輪次：巔峰之作
時間：通常在 9 月至 10 月進行 7 輪次取酒
第七輪次是整個釀造過程的最後一環，也是最為關鍵的一步。在這一階段，釀酒師傅們會對酒液進行最後一次取酒，此時糯高粱的支鏈澱粉基本被消耗殆盡，標誌著釀酒全年釀造生產已經接近尾聲。7 輪次基酒酒精度數通常大於等於 52 度，其風味特點為焦糊香突出，入口醇和，後味苦澀感重，整體口感偏重口一些。這一輪次的基酒就好像人到古稀之年，更加穩重，顯著的焦枯味讓醬酒的空杯香留香更持久，讓酒體更顯穩重飽滿.
第七次輪次基酒特點和口感
總之，茅台鎮醬香基酒的每一個輪次都承載著釀酒師傅們的心血和智慧。從最初的原料選擇到最後的成品包裝，每一個環節都需要嚴格把控和精心照料。正是這種對品質的極致追求和對傳統的堅守傳承，使得茅台鎮醬香型白酒成為了中國白酒文化中的瑰寶。無論是作為日常飲用還是收藏投資，茅台鎮醬香型白酒都是不可多得的選擇。
