涼拌牛雜
菜品：德陽羅江廚子當家 廚藝：李偉
這是一道承載著滿滿回憶的「記憶菜」。
具體做法是：精選牛腱子肉、牛板肚、牛頭皮三種食材，在富鹽水鍋鹵煮熟，撈出來切片， 再搭配脆嫩的胡蘿蔔絲、萵筍絲和鮮辣的子姜絲墊底，最後淋上用醬油、醋、白糖、味精、紅油、蒜泥精心調變的料汁，撒些油酥花仁，簡單一拌，即成。
老壇脆耳片
菜品：成都大蓉和一品店 制作：李利洪
原料：豬耳800克、紅皮蘿蔔80克、兒菜50克、香芹段10克、鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、幹花椒、泡野山椒汁水、紅油汁、花生碎、蔥花各適量
制法：
1.將豬耳洗凈，放入水鍋中煮熟，撈出來瀝水，趁熱壓平，待冷卻後切成薄片。另把紅皮蘿蔔、兒菜治凈，分別切片，待用。
2.將適量冷開水摻入容器，放入鹽、芹菜、蒜苗、幹辣椒、幹花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然後分別下紅蘿蔔片、兒菜片、香芹段和豬耳片泡入味。
3.把泡好的紅蘿蔔片、兒菜片和香芹段放盤中墊底，表面蓋上80克豬耳片，再淋紅油汁，撒入花生碎和蔥花即成。
制作關鍵：泡原料的時間不宜過長，入味即可，要保持其色澤與口感。
鮮椒黃喉
菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君 原料：黃喉150克、芥菜梗80克、小米椒碎10克、蔥絲5克、鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油各適量制法：1.把黃喉治凈後剞成眉毛花刀，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水晾涼。另把芥菜梗治凈，用刀片成牛舌片，放窩盤墊底。2.熟黃喉納盆，加入小米椒碎，調入鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油拌勻成鮮椒味，再放在芥菜梗上，點綴些蔥絲，即成。
缽缽雞
菜品：綿陽李子裏餐廳
此菜以冷浸入味方式烹製，麻辣鮮香為特色。
具體做法是：把土公雞宰殺治凈，下入加有姜片、蔥節、花椒的沸水鍋煮至斷生，浸泡至涼，撈出來斬成塊，碼放於墊有貢菜節的大碗裏，周圍放上剔骨的熟黑雞爪、熟雞腸節，澆入加有鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、花椒面的冷雞湯，封上保鮮膜，送入冰箱冷藏室冷浸入味，取出來淋上自制紅油即成。
辣汁撈八爪魚
菜品：成都卓錦酒樓（鷺島店） 廚藝：孫燕彬
原料：八爪魚350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、鹽5克、雞精2克、白糖10克、姜、蔥、泡野山椒水、生抽、醋、香油各適量制法：1.把八爪魚放入加有姜蔥的水鍋煮熟，撈入冰水中冰鎮。2.將小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，調入鹽、雞精、白糖、生抽、醋、香油和適量純凈水調勻，放入冰鎮好的八爪魚、桃仁、腌蒜片拌勻，裝盤點綴即成。說明：腌蒜片是用腌臘八蒜的方法腌制而成。
香鹵板鴨
菜品：德陽羅江廚子當家 廚藝：李偉
德陽羅江的綿遠河十分適合養鴨子，而當地的土麻鴨肉質緊實，油少肉多，做成的板鴨色澤金黃，煙熏味與鹵香味融合得恰到好處。
具體做法是：先把土麻鴨宰殺治凈，加炒燙的花椒鹽和五香料在鴨身表面塗抹均勻，要求塗抹時邊抹邊揉按肌肉，使之入味，再平整地碼放於缸內腌制入味。取出來點燃鋸木面、花生殼、核桃殼，用暗火濃煙熏至鴨身表面金黃時，放入五香老富鹽水鍋中鹵煮至熟，關火浸泡入味，撈出來用掛鉤放陰涼通風處，晾幹表面水分，走菜時斬件裝盤，即成。
韭香蹄花
菜品提供：成都大蓉和 原料：去骨豬蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、蔥節、姜米、蒜米、小米椒圈、鮮青花椒、鹽、雞精、味精、美極鮮、鮮辣汁、食用油各適量制法：1. 將豬蹄去凈豬毛，改刀成均勻的塊，和姜片、蔥節一起入高壓鍋，上汽壓制10分鐘，然後挑出豬蹄塊冷卻。2.將小乳瓜切塊放盤中墊底，加入冷卻後的豬蹄塊，澆淋用姜米、蒜米、小米椒圈、鹽、雞精、味精、美極鮮、鮮辣汁調成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鮮青花椒，淋熱油激香即可。
錦鯉涼粉
菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：豌豆澱粉40克、蒜泥20克、酥豆豉茸10克、蔥花5克、熟花生碎15克、小米椒碎15克、鹽、醬油、醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、紅油各適量制法：1. 把豌豆澱粉納碗加入清水40 毫升攪勻成澱粉漿。蒜泥、酥豆豉茸、鹽、醬油、醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、紅油對勻成香辣略帶甜酸的味汁。2.凈鍋摻清水200毫升燒至冒魚眼泡時，緩緩倒入攪勻的澱粉漿，並順一個方向不停攪動至熟透，起鍋盛入錦鯉模具裏凝固定型，晾涼後取出來裝擺在盤的一邊，澆上調好的味汁。另把蔥花、熟花生碎、小米椒碎擺放於圓盤的一邊，即成。
蔥香熏魚
原料：草魚1條姜片、蔥節、五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、沙拉油各適量
制法：1.把草魚宰殺治凈，去大骨後片成厚片，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。2.鍋入沙拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。3.鍋裏留適量的油，先下姜片、蔥節和五香料炒香，待摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁幹，淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤（可配鮮辣味碟上桌供客人蘸食）。
跳水藠頭拌豬肚
菜品提供：成都大蓉和錦江店 攝影：李文
原料：豬肚200克、藠頭100克、雷竹筍70克、自制青椒醬150 克、青椒汁水200毫升、青椒油50毫升、姜片、蔥節、香料、泡菜水、鮮湯各適量制法：1.將藠頭洗凈，切成5厘米長的段，放入泡菜水中泡斷生。2.豬肚洗凈，加姜片、蔥節、少許香料一起入高壓鍋壓制17分鐘，撈出壓平，再切成均勻的片。另將雷竹筍斜刀切成5 厘米長的馬耳朵形，用鮮湯煨至熟且入味，待用。3.取拌菜盆，放入青椒汁水，加入豬肚片拌勻，再加入泡好的藠頭、煨好的雷竹筍片，然後加入自制青椒醬，舀入青椒油拌勻，裝盤後面上撒香椿苗點綴即可。說明：此菜采用四川的泡菜水加入應季食材藠頭和春筍制成。制作中，藠頭泡斷生即可，底味不能太重，豬肚的壓制時間需掌握好，青椒醬要保證綠色。自制青椒醬是將螺絲椒500克入油鍋過油，撈出沖涼後去掉表皮和籽，然後剁細，加入鹽5克、味精5克、雞精5 克、幺麻子藤椒青椒醬20 克拌勻即成。
樹番茄拼九年百合
菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：樹番茄200克、九年百合100克、蜂蜜、柳橙汁、桂花醬、淡鹽水各適量制法：1.把樹番茄洗凈，放沸水鍋燙一下，撈出來撕去表皮，每只改刀成四瓣，下入用純凈水、蜂蜜、柳橙汁調好的汁水中浸泡約2小時，至入味，撈出來裝盤墊底。2.把九年百合治凈後去頭尾，掰成瓣洗凈，放淡鹽水裏浸泡幾分鐘，撈出來瀝水，再加桂花醬拌勻，堆放在樹番茄中間，稍加點綴即成。
紅油拌耳片
肖遙/文
制作紅油耳片，紅油必不可少，而紅油的品質，影響著出品的色、香、味。好的紅油，具有色鮮艷、香悠長的特點。
制法：1.先把新鮮豬耳刮洗治凈，然後放入加有姜蔥、料酒和胡椒的水鍋裏煮熟，撈出晾涼後再用重物壓平整。2.出菜時取出豬耳，用刀片成大片納盆，加入蔥白節，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鮮醬油10毫升、鹽2克、雞粉3克、味粉2克、蔥花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣紅油50毫升調成的紅油味汁，拌勻裝盤，撒上香椿苗即成。
爽口有機花菜梗
菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：有機花菜150克、姜片10克、蒜片20克、鹽、白糖、味精、雞精、白醋、野山椒水、生菜油各適量
制法：
1. 取一不銹鋼盛器，摻入適量純凈水，加入姜片、鹽、白糖、味精、雞精、白醋、野山椒水調勻成酸辣味汁。另把有機花菜去掉花蕾治凈，改刀成小條塊，放入調好的酸辣味汁浸泡12小時，至入味，撈出來瀝水。
2.凈鍋入生菜油燒熱，下蒜片、花菜梗稍炒，調入味精、雞精、白醋炒勻入味，出鍋晾涼後裝盤，稍加點綴即成。
水晶蹄花
廚藝指導：沈明傑
水晶蹄花是從醋椒豬蹄制法的基礎上演變而來，是將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
制法：
1.把豬蹄對剖成兩半後，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。
2.把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裏汆一水，沖洗幹凈後放盆裏，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裏保存待用。
3.出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裏。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，
