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水果為什麽變得越來越甜,會不健康嗎?

2024-10-02美食

嘿,你瞅見沒,咋現在的水果是一個賽一個的甜呢?

陽光玫瑰葡萄、蜂糖李這種網紅水果主打「純甜」,這也就罷了,可普通水果也都跟著變甜了呢。吃兩塊西瓜,就跟喝糖水似的。咬一口哈密瓜,甜得都能直接榨糖了。就連藍莓、火龍果、李子、橘子這些不以甜為主要風味的水果,也一個個踏上了變甜的道兒。

圖片是從unsplash來的,攝影師名叫Jonas Kakaroto。

以前啊,咱們買水果的時候,老是得問一嘴「要是不甜能退不?」嘿,現在可倒好,壓根兒不用問這事兒,閉著眼睛買那水果都甜得很。還有些人呢,都得反過來幹,一個勁兒跟老板確認「不是光甜吧,得是酸甜口兒的吧」,確認好了才敢挑水果呢。

嘿,現今這水果咋就這麽甜呢?這些甜得能把人齁死的水果,是不是糖多得超標嘍,咱還能不能放一百個心去吃呀?

水果咋變甜了呢?

並且還能變得更甜呢。

水果咋越來越甜了呢?嗨,這呀,就是消費者和市場你情我願、雙向奔赴搞出來的結果唄。

人打心眼裏就愛甜的東西,這是本能啊。為啥呢?「甜」這玩意兒背後往往藏著糖呢。糖可厲害啦,能麻溜兒、頂呱呱地給人的身體正常執行供能。還有啊,吃了糖之後,人身體裏就會釋放多巴胺,這一釋放啊,人就美得不行,心裏可舒坦了。生理上得了好處,精神上也暢快,這麽一來二去的,人在稀裏糊塗的時候就會更向著那些甜滋滋的食物。

老早以前啊,有那麽老長一段時間呢,消費者心裏都盼著能吃到更甜的水果。嘿,這消費者的心思啊,就像個小皮鞭似的,能趕著市場變樣兒。為啥呢?就為了順了消費者的意唄,從育種開始,一直到栽培結束,這一整條生產的鏈子啊,都得朝著「更甜」這個目標可勁兒奔呢。

育種啊,這可是水果變甜的頭一步呢。要想培育出那種合乎要求的品種,像雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、分子標記輔助育種之類的,這些可都是常使的招數。有了這些花裏胡哨的育種手段幫忙,新品種推出的速度那是越來越快,水果甜度的提升啊,也是相當明顯呢。

以前啊,西瓜甜度能到12那可就相當高嘍。嘿,日本在2020年弄出個西瓜新品種,叫金色羅皇。這瓜可不得了,瓜瓤是那種特誘人的金黃色,甜度最高都能飆到20呢。再說說鳳梨,普通的鳳梨甜度大概就在8到10上下晃悠,可菲律賓的黑鉆鳳梨就不一樣了,甜度能達到16呢。

圖片是從unsplash來的,攝影師叫Sahand Babali呢。

新品種啊,一個勁兒地把水果的天花板往上頂呢。再說這栽培技術也越來越精細,就像給水果的甜幫忙似的。像合適的水肥啊,日夜有溫差呀,還有疏果疏枝、套袋這些栽培的事兒,在一定程度上能讓水果攢糖分,好讓那些帶著高甜基因的水果把甜的本事都使出來。

育種和栽培都挺靠譜的時候啊,現在的水果那可不得了嘍。不光是更甜、個頭更大、模樣更俊了,就連風味品質都穩定得很呢。只要瞅準一個合適的品種,就不太會像以前似的,今年吃著挺美,明年再吃就不咋地了。

有些更「特別」的需求現在也能被滿足嘍。就說這幾年吧,消費者們想吃那種吃起來更省事兒的水果,得嘞,商家們就趕緊推出無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃這些吃起來手不沾臟、不用吐籽的省心水果啦。

當然了,水果改良育種這事兒可不全是純科學那一套。除了要滿足消費者的需求之外,背後呀,那可是資本和商業在使勁兒推呢。那些高甜甚至甜到極致的水果能那麽流行,就跟這種水果有很高的經濟價值脫不了幹系。

特別是這幾年啊,水果流行走精品路線了。嘿,這可倒好,含糖量啥的這些特點直接就跟售價勾搭上了。拿可溶性固形物含量(主要就是糖)、個頭大小、形狀這些好多方面的指標來衡量,水果就能被分成不同等級呢。等級越高的水果,那售價也就蹭蹭往上漲啊。那些特別甜的水果啊,可不得了,那些對甜著迷的人吃得開心,商家也賺得滿兜滿袋的。

水果變甜了就不健康啦?

水果變得甜滋滋的了,而且還會一個勁兒地變得更甜呢。嘿,這麽甜的水果,咱還能安心往嘴裏塞不?會不會糖多得超標了呀?

水果甜度這指標啊,其實就是照著水果含糖量算出來的。有些水果變甜了,還真就是含糖量往上加了鬧的。就說桃吧,現在桃的品種啊,含糖量基本上都比以前的多出好幾個點呢。再看西瓜,現在西瓜的含糖量能到12%左右,可比80年代那8%左右高老多了。

但不是所有高甜的水果都這樣。「甜」這玩意兒是一種味覺體驗,主要受糖影響,可也受其他東西影響,像苦味的、酸味的物質啥的。

在水果風味咋形成這件事兒裏呢,有機酸可是影響風味的關鍵玩意兒,真正決定水果風味的指標其實是糖和酸的比例。糖酸比要是高,吃起來就甜滋滋的;糖酸比在中間呢,就是酸甜口兒;糖酸比低的話,那就酸溜溜的嘍。

光論口味啊,您沒準兒覺著西瓜的含糖量比紫皮百香果高呢。嘿,實際上啊,像麒麟這種常見的西瓜,含糖量也就百分之十到百分之十二上下。紫皮百香果呢,含糖量可是在百分之十三到百分之十五。百香果的糖比西瓜多,可嘗起來酸溜溜的,為啥呢?就因為它含酸量是西瓜的好幾倍呢。

有些水果變甜啊,是靠降酸來實作的呢。就說巨峰和陽光玫瑰吧,它們含糖量實際上差不了多少,可巨峰的含酸量差不多是陽光玫瑰的兩倍喲。這麽一來,陽光玫瑰的糖酸比就超過了60,是別的水果的1到3倍呢。

圖片是從unsplash來的,攝影師呢,是Ferdiansyah。

另外呢,當含糖量變化沒多大的時候,總糖裏頭果糖占的比例要是增加了,也能讓人覺著「更甜」呢。水果裏能溶的糖主要就是蔗糖、果糖和葡萄糖這幾種。嘿,它們雖然都是糖,可甜度不一樣。蔗糖甜度算1的話,果糖能達到1.75,葡萄糖才0.75,要是含量一樣,果糖多的話,那吃起來就會有「更甜」的口感。

另外啊,咱對這三種糖的味覺閾值可不一樣呢。糖的含量得比味覺閾值大過1的時候,這糖才能對甜味的感覺有影響,味覺閾值越低呀,就越容易影響咱嘗甜味兒的感覺。這三種糖裏,果糖的味覺閾值是最低的。

在對301種葡萄做的調查裏就瞅見了,陽光玫瑰葡萄那總果糖量啊,實實在在是比大多數鮮食葡萄品種都高出一大截呢。

總體來講呢,水果變甜啊,可能是含糖量往上加了、含酸量往下降了、果酸占比變大了,這麽好些個因素一塊兒搗鼓出來的結果。更甜的水果可不一定就意味著會給咱帶來更多的糖。那當然了,就算水果的含糖量真比以前多了,咱暫時也不用為這個事兒擔心自個兒的健康。

水果是越來越甜嘍。

能對血糖有影響不?

咱一說到食物裏的糖啊,主要琢磨的就是它對咱血糖有啥影響,這影響呢,就看升糖指數,也就是GI值嘍。GI值要是越高啊,吃了這種食物之後,那血糖波動就越大,跟坐過山車似的。

光瞅著GI值,那可真有點嚇人嘞。就說西瓜吧,GI值一下子就飆到80,這妥妥就是高GI食品啊。這麽一瞧,好像都不能安心當個「吃瓜」群眾嘍。

但進食量也得考慮進去呀。咱平常說的GI值,那可是以吃50克能消化的碳水化合物為標準算的。西瓜含水量可高了,差不多90%呢。吃100克西瓜,大概也就只能吃到7克左右能消化的碳水化合物。要想達到50克的標準,得先能吃進去一斤半西瓜才行。

要想更準地琢磨某種食物對咱血糖有啥影響啊,得把GI值和GL值一塊兒瞧。GI值呢,主要瞅的是質;GL值啊,可是把量綜合起來看的呢。

嘿,您知道不?GL啊,就等於GI乘以實際吃到肚子裏能消化的碳水化合物量,然後再除以100呢。

為了好對比,咱們一般按吃100克食物算出的GL值來比。就照這個公式算啊,西瓜的GL值才5.6呢,對咱血糖的影響真沒多大。大多數水果都這樣,可得小心鳳梨蜜、榴槤那類水果,它們的果肉瓷實得很,GI高,GL也高。

要是真想控糖啊,可別老盯著水果不放,少喝點奶茶、飲料,這可比啥都管用。雖說都是糖,可水果裏的糖和奶茶裏的糖那差別可大了去了。

飲料裏額外加進去的糖呢,就叫遊離糖。這遊離糖啊,能麻溜兒地被吸到血裏頭去,一下子就讓血糖跟坐過山車似的大幅波動,還加重身體的代謝負擔呢。老這麽吃啊,確實對健康不咋好。世衛組織都說了,每天吃進去的遊離糖,別超過總能量攝入的10%,要是有條件呢,能控制在總能量的5%就更好了。

世衛組織出的【成人和兒童遊離糖攝入指南】(Sugars intake for adults and children)裏,把咱們平常能從膳食裏攝入的糖分成了遊離糖、內源糖和乳糖這三類呢。

這裏面說的遊離糖啊,就是這麽個情況:廠商也好,廚師也罷,還有咱們消費者往食品裏加的單糖和雙糖,再加上蜂蜜、糖漿和果汁裏本來就有的糖,這些都算是遊離糖呢。

內源糖呢,就是這麽個糖,它在完整的水果和蔬菜結構裏待著呢。

乳糖呢,主要就在牛奶和牛奶做的東西裏含著,像什麽乳糖啊,半乳糖之類的。

水果裏的糖啊,可不是那種糖。水果裏的糖分呢,被細胞包得嚴嚴實實的,而且還有好多膳食纖維啥的。吃下去之後,得花老長時間才能被消化進到血裏呢,所以不會一下子就讓血糖蹦跶得厲害。不管是世界衛生組織,還是咱中國居民膳食指南,都在那兒建議呢——水果得吃,還得吃夠量。

沒報告能證明吃牛奶和水果裏的糖會影響健康,所以指南呢,主要就盯著遊離糖的攝入量還有它帶來的影響了。

就算是變甜了的水果,也不用為這事兒發愁。畢竟水果裏雖然糖不少,可水更多呀,好多水果含水量都在80%往上呢,按正常量吃就壓根兒不用操心。

得嘞,有個事兒得註意啊。要是您就愛把水果打成汁兒喝,那可真得小心嘍。為啥呢?您想啊,這一攪拌,水果的細胞就被破壞了,就好比把原本關在牢房裏的糖給放出來了,這糖就變成了遊離糖,這種糖可得限制著吃。

搞策劃,做制作。

稽核丨阮光鋒,這人可是科信食品與健康資訊交流中心的副主任呢。

策劃丨一諾

責編呢,就是一諾。