天氣轉涼後，就又到了開始腌臘肉的時候了，臘肉特別適合冬天食用，所以每年都很期待。
一進冬月，家裏都會腌上十幾20斤的臘肉，前後不到一個月的功夫，就能做出一種又香又鹹又有嚼勁的美食，等到春節前後， 用來招待親戚朋友，也是非常不錯的 。
但很多朋友表示，入在掛曬前期，就已經變質了。 這其實是在腌制過程中忽略了細節 。
眼看天氣轉涼，這時候腌臘肉是最佳的。為了能讓大家腌制出鮮香醇厚的臘肉，下面分享" 3放3竅門 "，原來做出好吃的臘肉，竟然也不是什麽難事。
第一：3放
1、白酒
白酒是做臘肉時最不可缺少的一步，因為 腌臘肉的五花肉是不用洗的 ，如果沾了水而沒有晾幹，就非常容易變質，這樣不管加多少鹽都沒有用。
但不洗的五花肉花，表面又有很多細菌，所以 使用高度白，不僅可以殺菌，還有一定的增香作用 ，這就是臘肉口感醇厚的原理。
建議朋友們使用度數比較高的白酒，效果會更佳。方法也不麻煩，只需 用白酒均勻的塗在五花肉上，確保不遺漏每個地方，反復幾遍之後晾幹，塗抹香料就可以了 。
2、香葉
太濃的香料會取代肉的香氣，因此 調料不宜用太多 ，而 香葉本身只有淡淡的香味 ，有增香的效果，又不至於掩蓋肉香。
3、花椒
花椒可以防腐去腥 ，自然必不可少。通常和香葉、食鹽一起，放在 鍋中反復翻炒至食鹽發黃 ，出香就可以了。
等到酒精揮發幹凈後，用炒好的香料 反復塗抹均勻 ， 之後在缸底先鋪上一層調料，再將肉放在上面，最後將剩下的調料均勻的倒在表層，密封七天後取出，掛曬就可以了 。
第二：3訣竅
第一個訣竅是不洗肉
沾水的肉會產生大量細菌 ，掛曬的時候很容易變質，這就是很多朋友做不好臘肉的主要原因，每次勁信心滿滿，最後廢了功夫不說，還白白的搭上十幾斤肉。
第二個訣竅是肉翻面
有些朋友將肉放在缸裏，就不管不顧了， 等到七天拿出來之後，表面會變色，甚至變質 。因此這個環節不能省掉。
第三個訣竅是掛肉選好環境
不能暴曬，不能選擇下雨天，最好是幹燥通風的地方 。我通常會選擇掛在自家的陽台，或者屋檐旁，有陽光又可以通風。
掛曬的時長，可以根據環境去選擇， 通常半個月以上就可以 ，如果這個時候肉還是比較軟，可以多掛幾天。
需要註意的是， 如果掛在外面，晚上一定要收起來 ，不然之前的所有功夫可就白費了。
當然，家裏的長輩有自己獨特的手藝，就是 加上煙熏的步驟 ，相對會麻煩一些，我們自己吃，采用這種比較常見的方式，就可以了。
我很喜歡吃臘肉，首先是因為它獨特的口感，其次是經久耐放， 所以每年這個時候都掛上十來斤，掛好後放在冰箱裏冷凍，隨時隨拿，簡直太方便了。
